KOGEBOG: Fabro – Pasta og venner

 

 

 

 

 

 

Italiensk på bordet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

✮✮✮✮✮✮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

' …… det var som om, jeg sad på en fortovsrestaurant i Roma!!! ….. '

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kender du FABRO? Spurgte jeg en af mine venner. Næ – sagde han. Det gør han nu. Han er ellers glødende pasta elsker, men havde aldrig frekventeret denne lille ydmyge italienske restaurant på Østerbro, ved Nyboder. Det kan også være vanskeligt at komme til, for der er altid mange mennesker. FABRO har eksisteret i syv år og laver italiensk mad ’som vor mor lavede den’. Luca Brancaccia etablerede stedet med sin fætter og havde som sådan ikke høje forventninger til succes, men hurtigt blev FABRO populær.

 

Der bliver lavet mad efter originale familieopskrifter og ’de unge rødder’ i køkkenet kokkerer, så du næsten kan høre fuglene synger fra Sabiner- og Albanerbjergene ved Rom. Lucas familie er romere ind i sjælen og det er deres mad også, men oprindeligt kommer de fra den lille by Fabro i Umbrien. Luca har lært at lave mad af sin mor og far, men i særdeleshed af Nonna Maria, hans farmor. Hun lærte ham at mad ikke kun handler om at spise, men det er en måde at samles på. Pasta skaber bånd mellem mennesker. I Fabros køkken er der nogle retter som altid er på menukortet, mens andre bliver udskiftet og/eller kommer tilbage. Det er rustik mad og den er ægte ’sofistikeret’, fordi den er autentisk.

Den nye kogebog om pasta

Kogebogen er et samarbejde mellem Luca og hans partnere. De kommer fra forskellige dele af verden, og alle har de en fællesnævner: Deres kærlighed til Pasta. Det får vi rigeligt demonstreret i bogen. Her er pasta i alle afskygninger. Der er mange af de kendte retter bl.a. ’Cacio e Pepe’, ’Carbonara’, ’Ragú’ og ’Puttanesca’. Alle er godt beskrevet og der er billeder af den færdige ret, så man ikke er i tvivl om hvordan resultatet skal være.

Gang i tricks og gryder

Bogen er godt konstrueret. Den indledes med ’Dirty Tricks, skrøner og sandheder fra det italienske køkken’. Det er nyttigt. Et helt afsnit er blevet dedikeret til ’Kunsten at koge pasta’, og så kan vi ellers komme i gang med tolv retter Antipasti for enhver smag. Nitten pastaretter og to desserter. Til sidst nogle basisopskrifter på focaccia brød, pasta og urteolie.

Det må gerne være udfordrende

Nu kom den vanskelige beslutning, hvilke retter skulle afprøves? Jeg havde jo lyst til at prøve dem alle sammen. Eftersom jeg ikke er bange af mig, kastede jeg mig ud i en af de mest vanskelige retter ’Ragú’. Den skal laves over to dage og pastaen skulle selvfølgelig være hjemmelavet. Intet problem, jeg har en pastamaskine. Til forret, Antipasti, faldt valget på, ’Zuccine marinate’. Den skulle også helst stå natten over.

 

Ossobuco, guanciale-saltet og tørret svinekæbe og rødvin er hovedingredienserne i ’Ragú’. Fidusen er at Ossobucoen skal stå og marinere natten over i en hel flaske rødvin. Tilsat stængler af bladselleri, løg, fennikelfrø og timian, rosmarin og laurbær bundet sammen med en snor. Jeg er heldig at have alle urter i min have. Ind i køleskabet og se til det en gang imellem. Vend lidt i det, kødet skal være dækket.

 

Vi er klar til ’Zuccine marinate’. Ned og hente en squash i højbedet og skære den på mandolinjernet. Løg og hvidløg fik samme tur. Kom salt på og vend det godt ind i squashen. Fire citroner presses, samt en ekstra, som skal rives ned over zucchinien. Tilsæt et skvat olie, groft hakket persille og mynte. Vend det sammen og lad det stå til dagen efter. De marinerede squash skal være bløde, slatne.

 

Videre med Ragúen. Svinekæben skæres i små stykker og steges på en pande. Tag dem op når de er brune. Ossobucoen skal tørres godt af, den skal være knastør inden kødet steges brunt i fedtet fra svinekæben. Nu skal vi til saucen. Varm kalvebouillon, jeg havde noget i fryseren, og jævn med lidt hvedemel. Når kødet er brunet færdigt, skal det op i gryden, tilsæt resten af marinaden og lidt tomatkoncentrat. Det hele skal simre til kødet falder fra hinanden. Små fire timer. Tag den grønne buket op. Når kødet er færdigt, skal det lige køle lidt, og skummes af for fedt på overfladen. Fjern knoglerne.

 

Rist nogle pistacienøddekerner på en pande, hak dem. Tag squashen ud af køleskabet og rul de skivede squash en efter en. Læg et lag stracciatella, jeg tog indmaden ud af en burrataost, på en tallerken og sæt squashrullerne på. Drys med de ristede pistacienøddekerner og lidt urteolie. Serveres gerne med focaccia brød.

 

Pasta fresca kan tilberedes på flere måder, men jeg fulgte opskriften i bogen, hvor de tilsætter ekstra æggeblommer. Læg mel på det rene bord og HUSK, at du skal bruge ’tipo 00 hvedemel’ og form melet som en vulkan med hul i midten. Slå æggene ud i hullet og saml med en gaffel. Og så er det bare i gang med at ælte. Jeg ved godt der blev anbefalet tør pasta til Ragúen, men jeg ville prøve pastaen, for at se om denne opskrift var god. Pastaen koges 2-3 minutter i saltet vand.

 

Hæld pastaen op i gryden eller på en pande og ’flip’-vend’, ragú og pasta, tilsæt lidt pastavand så saucen bliver cremet.

Som at være i ROMA!

Top med friskrevet parmesan og hakket persille. Endelig klar. En ting er sikkert, det var det hele værd. Retten er kraftig og aromatisk. Hvis der er røster derude der vil sige: Jamen, ossobuco er da vintermad, så glem det. Jeg lavede denne ret på en af sommerens varmeste dage, og det var som om, jeg sad på en fortovsrestaurant i Roma. Begge retter var mere end lækre. Det skal siges, at der er mange lette og appetitvækkende opskrifter i bogen. Nogle der kan tilberedes på kort tid og som med Farbros fif og tips, bliver som en italiensk lokal delikatesse. Dejlig forfriskende ny pasta kogebog.

 

 

 

KOGEBOG: Fabro – Pasta og venner. Forfattere: Luca Brancaccia og Sofie Pazdecki. Illustrationer: Pernille Bækholm Sloth. Udgivet på forlaget Grønningen 1.

 

 

 

 

KOGEBOG: Fabro – Pasta og venner – se mere her

 

 

 

 

 

KOGEBOG: Fabro – Pasta og venner er en anmeldelse af Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Redaktion: Jesper Hillestrøm