Vigtig udgivelse fra Salvador Books
Boganmeldelse: HERRING
✮✮✮✮✮✮
‘ ……… den ultimative sildebibel ….’
– Githa Schultz, KULTURINFORMATION
Danmark er en verdenskendt nation med dybe traditioner i sildefiskeri. Silden har boltret sig lystigt i stimevis i de danske farvande siden vikingetiden. Efter 2. verdenskrig begyndte de at forsvinde ud af de danske farvande og i dag er vandene omkring Danmark stendøde for sild nærmest. De sild vi spiser i Danmark fiskes primært i Nordsøen ved Norge eller i åbent hav mellem Danmark og England.
Herring
Coffeetable bog ’Herring’ er en opgraderet udgave på engelsk af en tidligere bog om sild forlaget Salvador Books udgav på dansk i 2019. Det danske oplag er for længst udsolgt og genoptrykkes ikke.
Bogen ’Herring’ blev udgivet d. 7. juli 2023 ved en flot og gavmild reception støttet af blandt andet Danmarks Fiskeriforening og Restaurant Møntergade. Bogen blev uddelt til de første 100 gæster til receptionen, bakket op af liflig Riesling og sildepindemadder. I øvrigt er der mange silent medspillere og støtter, der bakker op om ’Herring’ samt hele ideen med at gøre silden fantastisk igen.
Bogen er rettet mod dig i Danmark, der elsker sild og som godt kunne tænke sig noget andet end den sædvanlige karrysild i glas købt i supermarkedet. Men også mod verden således at silden igen skal repræsentere Danmark på en ny lækker måde, og der er allerede bid på krogen, må man sige.
Udenrigsministeriet sender i 2024 Salvador Books næste oplag af ’Herring’ rundt til danske ambassader og konsulater i verden. Og ved officielt besøg skal gæsterne på ambassaderne og konsulaterne begaves med bogen ’Herring’, som repræsentant for et stykke af Danmarkshistorien. Bogen er også relevant i Danmark fordi der hvert år kommer næsten to millioner madturister hertil.
Den danske udgave Sild vandt den prestigefulde pris for “Årets Bogomslag” i 2020. Og bogomslag anno 2023 i den engelske udgave er stadig unik, nu i blålige nuancer med samme lille udsnit af sildens smukke skin i omslagets midte, der fremstår ægte, lækkert at røre ved og fascinerende at kigge på. Ligesom silden er den mest bæredygtige og sundeste fisk, man kan spise, er bogen også trykt på FSC certificeret bæredygtigt papir.
Fotograf Mikkel Adsbøl. Efterår og Æblesild med æblekompot.
Bogens sildeeksperter:
Det er et stjernespækket persongalleri af eksperter der i tekst har bidraget til ’Herring’, hvor silden bliver beskrevet fra alle tænkelige muligheder og synsvinkler.
Forord i bogen står Claus Meyer for. Han er gastronomisk iværksætter og skriver blandt andet at en gammeldags modnet sild er en hyldest til langsommeligheden og at en god sild er på højde med de største råvarer i verden. Beskriver hvorfor hastværk er den værste fjende, ikke kun for det gastronomiske håndværk, men også for kærligheden, ja måske for det enkelte menneske og som også mener at denne bog er et uhyre vigtigt bidrag til verden.
Historikeren Bo Lidegaard er gået i sildens historiske stimespor gennem 1000 år og beskrevet de aftryk silden har sat, en fisk der engang var nordens sølv.
Eksempelvis er der front- og øjenvidneberetninger om de massive sildestimer i 1300-tallet nedskrevet af en fransk ridder på besøg i det høje nord.
Før industrien blev nogle sildearbejdere kaldt gællekoner, flækkekoner og lækkekoner. Sildene blev pakket i tønder saltet og med henblik på videre salg ned gennem Europa. Handlen med sild dengang var ligeså sprælsk og levende som sildestimerne. Sildemarkederne og sildeeksporten i Europa var Danmarks største indtægtskilde. Og i takt med at Danmark mere og mere blev landbrug blev grisen i 1800-tallet den vigtigste eksportvare og erstattede silden som det ypperste nationaldyr, mens den lille fine sild blev forvist til glas eller dåse.
Helle Brønnum Carlsen, madhistoriker skriver blandt andet om smørrebrødets fødsel fra ølkælder til smørrebrødsrestauranter omkring 1880’erne, hvor højtbelagt smørrebrød kom på mode og hvor silden altid var involveret.
Biologisk beskriver sildeforsker Lotte Worsøe Clausen silden som en af de mest vidunderlige gådefulde fisk med en biologi, der er så forskelligartet og dynamisk at man bliver udfordret, hvis man forsøger at beskrive den på en simpel måde.
Tommy Raabo Fischer (1979-2023): Han var 8. generations fiskehandler, serieiværksætter og medejer af fiskeforretningen HAV A/S i Torvehallerne omtaler blandt andet havet som et spisekammer. Og hvordan man bør spise silden for sundhedens, smagens og den grønne samvittigheds skyld, netop fordi silden er vild, uopdrættet og sætter minimalt CO2-aftryk. Der er beskrivelser af forberedelse, tilberedelse og servering til hjemmefrokosten og hvilke typer sild man skal købe. Eksempler på gode råd når man køber friske sild er: Silden skal have klare øjne, så røde gæller som muligt og ikke lugte af fisk.
Senja Furbo Hansen, lystfisker som har den gode nyhed at alle kan fange sild og giver et fyldestgørende indblik i hvor, hvornår, hvilket grej, hvilke agn og metode, man bedst fanger sild på.
Nikolaj Kirk, køkkenchef og tv-personlighed beskriver teknikken bag hurtigmodnede og gammeldagsmodnede sild.
Fridi Petur Magnusen, fisker og kaptajn har et indlæg om moderne sildefangst.
Mads Larsson, administrerende direktør hos Werner Larsson Fiskeeksport A/S beretter om Matjes og hvordan silden blev berømt i Europa.
Karina Pedersen fra Restaurant Møntergade har en nøje beskrivelse af grundsild samt hvordan man fileterer sild.
Teksterne er grundige, fremragende, interessante, sjove, lærerige og rørende, forståeligt for enhver og krydret med historiske sildefotos.
Gæsteopskrift af Thorsten Schmidt, chefkok på Barr, NOMAs søsterrestaurant: Matjes og rå sild. Rossini Gold kaviar. Koji Creme og morgenfrueblomst i olie.
Når 100 sildemadder bliver til kunst
Opskrifterne i bogen af 100 forskellige sildemadder er kreeret af Karina Pedersen, der til daglig er ukronet sildedronning og smørrebrødsjomfru i Restaurant Møntergade. Der er gæsteopskrifter af chefkokken på Søllerød Kro, Brian Mark Hansen som i 2023 blev Bocuse d’Or vinder.
Også chefkok i NOMAs søsterrestaurant Barr, Thorsten Schmidt har et ret interessant take på sildemad: Helt lillebitte, diskret og alligevel lidt erotisk indladende i udtrykket på is. Med sildesexet hale ligger den på ægte kaviar og bare venter på at blive nydt i små bidder.
Fotos af sildemadder
Fotos af Karina Pedersens sildemadder er Stilleben og mesterligt skabt af fotografen Mikkel Adsbøl. Det minder om lyssætningen i Rembrandts malerier. Mikkel Adsbøl fik frie hænder af Salvador Books og resultatet er indbydende og nytænkende. Sildemadderne præsenteres lækkert på keramiktallerkner formet af kunstneren Gurli Elbækgaard.
Bogens fotos med opskrifter er inddelt i årstider og tilhørende højtider. Eksempelvis Hyldebærsild om sommeren, Æblesild i efteråret, Kirsebærsild om vinteren og Jordbærsild i foråret. Eller hvad med en Lakrids sildemad eller en Bloody Mary Sild med æggeblomme. Udover årstiderne er der også en beskrivelse af sildemadder til året rundt som klassikeren ‘Sol over Gudhjem’ samt opskrifter på forskellige mayonnaiser.
Hvis det mod forventning ikke lykkes at kreere en sildemad på hjemmefronten fra havbund til bordet efter bogens sildeforskrifter, så er der henvisninger bagerst i bogen til højborgene af klassiske og moderne Københavner frokostrestauranter med sild på menukortet og her kan man også finde oversigten over sildemadderne.
Salvador Books
Det er ikke første gang at bogforlaget Salvador Books stiftet af Peter Buch Hansen og Kasper Bjerre er ude med store kvalitets bogværker. De står for eksempel bag bestselleren Stamsteder udgivet i 2021. En coffetable bog i tekst og fotos på 3,5 kg og 656 sider om de sidste 220 værtshuse i København- og Frederiksberg kommune. Stamsteder med fotos af Thomas Skou og diverse tekstforfattere blev udstillet på Københavns Museum (læs Freverts anmeldelse her) og Salvador Books er i øvrigt i gang med en ny bog i samme genre hvor de denne gang besøger Kongerigets Stamsteder, der udkommer julen 2023.
En ting der også i den grad er værd at nævne omkring det lille Nørrebro baserede bogforlag med så stor gennemslagskraft, er den velgørenhed af bøgernes overskud de yder ved at forære arbejdstid til forskellige hjælpeorganisationer som Amnesty, Bedre Psykiatri, Kræftens Bekæmpelse og DIGNITY.
Bogens billige hyldepris på omkring 399 er bevidst fra forlagets side, fordi de ønsker at flest muligt skal kunne købe den og bogen kan vel nærmest betegnes som den ultimative sildebibel.
Min sjette anmelderstjerne går udelukkende til det faktum at hver gang jeg kigger i bogen ’Herring’ og det gør jeg tit uanfægtet om jeg lige har spist eller er sulten, begynder mine tænder at løbe i vand og min mave at knurre.
Fotograf Mikkel Adsbøl. Vinter og Kirsebærsild
Boganmeldelse: HERRING. Fakta: 100 sildeopskrifter kreeret af Karina Pedersen fra Restaurant Møntergade til frokostbordet derhjemme. Fotograf: Mikkel Adsbøl. Keramik: Gurli Elbækgaard. Vejl. pris: 399 kr. Sideantal: 320 sider. Vægt: Tre kilo. Størrelse: 30,5 cm x 24,5 cm. Forlag: Salvador, der også står for idé, koncept, redaktionelt arbejde, layout og produktion. Første oplag: 2800.
Boganmeldelse: HERRING – se mere her om SALVADOR
Boganmeldelse: HERRING er skrevet af Githa Schultz, KULTURINFORMATION
se mere om Githa Schultz her