KOGEBOG: Til middag med H. C. Andersen

Friske råvarer og gamle opskrifter

✮✮✮✮✮

' …… bogens kvalitet er lækker og du bliver begejstret fra første side …… '

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Det kan siges meget enkelt, H. C. Andersen (1805-75) lavede stort set aldrig mad. Derfor kan det virke lidt besynderligt, at vi skal til ’Middag med H. C. Andersen’. Men efter de første sider virker det dog helt naturligt, at vi sidder med ved bordet og forstår madvanerne på den tid. Andersen boede det meste af sit liv til leje eller på hotel. I hans selvbiografier skriver Andersen, at han som regel spiste sine måltider hos bekendte eller på hotel. Han var god til at orkestrere sig selv i forhold til omgivelserne.

Han boede også i længere perioder på landsteder landet over hos venner, der trakterede ham. Da hans rejseaktiviteter tiltog, var der lange pauser i hans ophold hos hans bekendte. På disse ture varierede maden. I indkvarteringerne blev der serveret kaffe, te eller varm chokolade om morgenen, samt brød og smørrebrød kunne fås i løbet af dagen. Hans logier skiftede og på de bedre steder var fællesborde, og Andersen spiste sammen med de andre gæster.

KOGEBOG: Til middag med H. C. Andersen

Foto: Privat

KOGEBOG: Til middag med H. C. Andersen

Foto: Privat

Glad for mad

Derfor har Andersen ikke ’skrevet’ en kogebog eller opfundet fikse retter, men det er jo ikke ensbetydende med, at han manglede en mening og viden om mad, og at han ikke værdsatte god madlavning. Tværtimod, det gjorde han. Når han smagte noget helt særligt, nævnte han det i sine dagbøger eller i breve til sine venner. Andersen var meget glad for mad og absolut ikke kræsen. Altid var han parat til at prøve nye spændende retter. I det hele taget var Andersen meget progressiv i forhold til sin samtid.

Som årene gik blev hans interesse for mad mere tydelig. Han blev mere krævende med hensyn til kvalitet og tilberedning. Når han vendte tilbage fra en rejse, skrev han til dem, der var vært for ham i København, og fortalte dem, hvad der skulle være i huset ved hans ankomst. En af hans sidste instruktioner specificerede for eksempel, at sukkeret skulle være helt hvidt, og kaffen af bedste kvalitet.

Liv i de gamle opskrifter

Alle opskrifterne i denne bog stammer fra samtidskogebøger. Maden blev tilberedt over ildsted eller brændekomfur. Opskrifterne er blevet lettere moderniseret, så de er forståelige for en nutidig læser. Jeg har valgt fem opskrifter fra de forskellige afsnit. Det skal siges, at nogle af dem er ikke mulige at lave som de var, for der mangler eksakte mål. Det gør ikke noget, for det meste kender man dem i forvejen og jeg har prøvet mig frem, efter min forhåndsviden. Nogle af opskrifterne er på vers og det var vældig morsomt.

Bogen er delt op i en indledning, der skal læses, for den indeholder vigtig information om samtiden. Efterfølgende kommer et afsnit om ’Mad til hverdag og fest’, så er der lidt om ’Drikke’, inden vi giver os i kast med finere madlavning. ’Søde sager’ bliver heller ikke forbigået og der er et helt afsnit med ’Fremmed mad’.

Jeg havde fået rekvireret en kvik ’Køkkenpige’ fra Valby, i dagens anledning, og jeg har sammensat en menu.

Louise Frevert

Foto: Privat

Smør og brød, en lille appetizer

Et pudsigt kuriosum. Smørrebrød hed i virkeligheden ’Smør og brød’. Forfatteren ved ikke hvordan ’og’ blev skiftet ud med ’re’, men en ting er sikkert, smørrebrød er kommet for at blive. Dengang spiste man ’Smørrebrødet’ fladt med et kogt æg, rullepølse eller andet der var i fadeburet.

Sellerisuppe a la 1860

Porre en selleriknold, gulerod, persillerod og pastinak, skæres i rustikke stykker. Koges i hønsebouillon, måske er der en rest i fryseren. På den tid kogte man grøntsagerne meget møre. I dag ville vi koge dem al dente. Suppe er altid godt og der var til dagen efter.

Hvide asparges, Madam Mangor: 1842

Her snød jeg, for det er ikke sæson for de fede, lækre hvide asparges. Et glas med hvide asparges er heller ikke at foragte. Aspargesene blev varmet op, smeltet smør hældt over og drysset med lidt frisk persille. Let og delikat.

Fyldt hvidkålshoved, opskrift fra 1830

En gammeldags ret, som er supernem at tilberede. Den er tilmed sund, billig og velsmagende. Jeg brugte et lille hvidkålshoved. Fjern de yderste blade og skær toppen af. Kog det i kogende vand i 10 minutter. Rør fars af halv kalv/halv gris, som til frikadeller. Tag kålen op og skrab noget af indmaden ud. Fyld op med farsen. Pak det godt ind i madpapir og kog det videre i en times tid. Når du tager det op, pg serverer det, skal det overhældes med smeltet smør. Det udskrabede kogte kål spises ved siden af. Hvis du vil, kan du servere brød eller salat til, men vi kunne ikke spise mere. Retten er meget mættende. Dengang var man ikke bange for at bruge smør. Jeg må indrømme, at det giver en helt anden smag med rigtigt smør i rigelige mængder. En gang imellem må du gerne!

Æblegrød med kirsebærsovs, 1823

Indrømmet opskriften er blevet lidt ’Freversk’ ( – reds, betegnelse for Louise Frevert). Æblegrøden er lavet af æbler fra haven, så det kan ikke blive mere dansk. Skræl og udhul æblerne. Skær i små stykker. Kog dem til de er snaskede møre. Sukker er ikke nødvendigt. I den oprindelige opskrift er det med fåremælk, men almindelig mælk kan også bruges. Pyntes med kirsebærsovs. Såre simpelt. En fin variant til den velkendte ’Gammeldags æblekage’.

Alt i alt er denne menu nem at gå til. Det tog os to timer at tilberede. Vi startede med suppen og kålhovedet.

Louise Frevert

Foto: Privat

Louise Frevert

Foto: Privat

På eventyr i kogebogen

H.C. Andersen, 1805-1875, var en dansk forfatter. Han er mest kendt for eventyr og historier, som f.eks. ’Den lille Havfrue’-1837, Kejserens nye Klæder-1837, ’Den grimme Ælling-’1843 og ’Den lille Pige med Svovlstikkerne ’-1845. I sin samtid vakte H.C. Andersen dog først international opmærksomhed med sine romaner. Andersen var en alsidig forfatter og skrev både digte, skuespil, rejseskildringer og flere selvbiografier. Allerede mens Andersen levede, nåede hans værker stor international udbredelse. Hans eventyr er oversat til 160 sprog.

Bogen er herlig læsning uanset om du vil lave mad efter den, eller bare lade dig inspirere i forhold til det historiske perspektiv. Der er fine illustrationer af menukort fra den tid, malerier og fotos, det er et mangesidet værk. Bogens kvalitet er lækker og du bliver begejstret fra første side.

Friske råvare og gamle opskrifter