Kogebog: En guide til verdens bedste CURRY

✮✮✮✮✮

' ….. man er altid spændt på om en kogebog holder, hvad den lover og det gør denne ….. '

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Nu skal vi på rejse til Østen. Jimmy Guo tager os på tur til Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore, Japan og lidt af resten af verden. Temaet er Curry. Det er ingen hemmelighed, at jeg har en passion for at rejse, i særdeleshed til eksotiske steder, derfor var det interessant at se hvad denne kogebog kunne byde på.

Jeg har været i 82 lande, deriblandt de fem nævnte, og nu kom den vanskelige opgave, for hvilket land skulle jeg vælge som madtema. En del af det at rejse, er at afprøve landets kulinariske landskab, uanset hvad det måtte bestå af. Alle landene kan noget særligt, hvad angår deres madkultur, men valget faldt på Indien. Der købte jeg en ’paneer maker’, en lille metal boks, hvor kogt mælk bliver presset til en slags ost, derfor var det oplagt at afprøve nogle af opskrifterne derfra. Jeg har indiske naboer, så faktisk var der ingen vej udenom.

Curry er jo ikke bare at komme karrypulver i en ret, selvom det også sagtens kan gøres, for kunsten er selv at blande mange krydderier sammen til en aromatisk smag. Når du først er startet med at investere i mange små poser/dåser af krydderier, er du godt helgarderet for mange af krydderierne går igen i mange af retterne, bare sat sammen på forskellige måder.

Kogebog: En guide til verdens bedste CURRY

Foto: Louise Frevert

Overskuelige valg

Jimmy Guo har valgt at lægge vægt på forklaringer om de enkelte landes ’krydderikendetegn’ og råvarer og ikke så mange opskrifter. Det er befriende, så burde du på et tidspunkt kunne komme gennem dem alle.

Nogle gange er der så mange valgmuligheder i en kogebog, at du allerede har givet op på forhånd. Her er der 12 opskrifter fra Indien, Thailand 9, Sri Lanka 11, Singapore 8, Japan 5 og fra hvert land er der både hovedretter tilbehør og brød. I retter fra resten af verden er der endda en skandinavisk ’Kylling i karry’, et østafrikansk ’Kyllingekarry’, en engelsk After Noon sandwich ’Coronation Chicken’, samt en burger.

To retter med tilbehør

I Indien serverer man gerne flere retter samtidigt. Jeg har valgt to hovedretter, Palak Paneer og Aloo gobi. Tilbehør: Raita og Naan.

Palak paneer-paneer med spinat

Start med at tilberede Paneer. Sødmælk koges op med citron til det skiller og tykner. Den hældes op i paneer formen, ind i køleskabet og står til du skal bruge det. Hvis du ikke har en form, kan du snildt bruge et tyndt klæde. Paneer kan også købes i små frosne stykker i specialbutikker.

Ghee er en type klaret smør. Den bruges i indisk, pakistansk og egyptisk madlavning, for det meste til at stege i, og er fremstillet af usaltet smør, som er kogt ind. Du kan sagtens bruge olie eller almindeligt smør, det gør jeg, og resultatet er fint.

Opvarm smør, ghee eller olie og tilsæt spidskommen frø. Lad dem ’poppe’ og kom et løg i. Når det er blødt tilsættes ingefær, hvidløg, og chili, steg et par minutter. Tilsæt muskatnød, gurkemeje, chilipulver, korianderfrø og steg et par minutter. Tilsæt en dåse tomater eller friskhakkede og lad det hele simre til en tyk sauce. Du kan tilsætte piske fløde, jeg tager et glas vand. Tilsæt en masse frisk spinat og lad det simre til spinaten er faldet sammen.

Mens det simrer skæres paneer i små tern og brunes let på panden. Jeg har lavet denne ret tidligere, efter en anden opskrift, og kom bare paneeren i frisk, men det giver lidt ekstra smag at riste den. Vend paneer op i spinaten, tilsæt garam masala og tørrede bukkehornsfrø. Det er en af mine yndlings retter. Kan spises til næsten alt eller bare for sig selv. Sundt og supernemt.

Kogebog: En guide til verdens bedste CURRY

Foto: Louise Frevert

Aloo gobi- krydderstegt blomkål og kartofler

Næsten så godt som alle indiske retter er vegetariske, derfor har de igennem generationer udviklet et unævneligt antal af retter. Denne kan laves på utallige måder og er kendt i hele Indien.

Snit blomkål og kartofler i små mundrette stykker, kom det i en lille bradepande, drys med salt og olivenolie, ind i ovnen 25-30 minutter. Saucen til denne ret er næsten den samme som til Palak Paneer. Bare uden muskatnød og her skal tilsættes citronsaft. Utroligt at det kan gøre stor forskel. Lad det hele simre til en tyk sauce og tilsæt citronsaft. Når det er kogt færdigt hældes saucen over grøntsagerne. Det skal ikke være en ’saucevåd’ ret, grøntsagerne skal mere blive indsvøbt i saucen. Pynt med koriander, hvis du ikke bryder dig om dem, kan du bruge bredbladet persille.

Raita

Denne raita er virkelig nem. Brug naturel yoghurt elle skyr, skræl en halv agurk, fjern kernerne og hak den i bittesmå stykker. Hæld tre spiseskefulde citronsaft op i en skål, tilsæt agurkestykkerne og en lille håndfuld meget finthakket mynte, tørret kan bruges, et nip sukker og et drys salt. Rør det sammen og stil på køl. Gerne en time inden serveringen, så bliver smagen bedre.

Kogebog: En guide til verdens bedste CURRY

Foto: Louise Frevert

Naan

Intet indisk måltid uden brød af den ene eller anden art. Inderne bager brød til næsten alle måltider. Med denne dej kan brødene bages på flere måder. Dejen består af hvedemel bagepulver, salt, tørgær, lunkent vand, olie og yoghurt naturel. Dejen skal æltes sammen i mindst 7-8 minutter og sættes til hævning i en olieret skål, til dobbelt størrelse. Del dernæst dejen i otte stykker og form til boller. Hæv igen mindst 20 minutter. Der står at man ikke skal rulle bollerne ud med en kagerulle, men min indiske veninde Sidhi rullede raskt derudaf. Ganske vist blev nogle af dem derefter bagt direkte på gasblusset og et par stykker på panden. Du bør smøre brødene med masse af smeltet smør tilsat presset hvidløg, toppet med nigellafrø.

Indisk mad

Foto: Louise Frevert

Sidhi – godkender!

Der er vist kun ét at tilføje: Det fås ikke meget bedre. Hvis man følger opskrifterne i bogen opnår du den rette autentiske smag. Man er altid spændt på om en kogebog holder hvad den lover og det gør denne.

’Det kan godt være at Jimmy Guo gør lidt mere ud af opskrifterne end jeg ville’, siger Sidhi, ’ for jeg laver retterne på en lidt anden måde, men disse smager helt rigtigt og det er det vigtigste’. Hermed har vi tryktestet opskrifterne og de er godkendt. Det var lækker mad.