KOGEBOG: Det persiske køkken

 

 

 

En overflod af skønne retter fulde af duft og smag

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

✮✮✮✮✮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

‘ …. bogen skøn og maden er en oplevelse …..’

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

For mig er iransk mad noget ganske særligt. Jeg boede i Iran 1972-73 og kan huske maden, duften stemningen, som var det i går. Jeg var engageret til at danse i Shah Mohammed Reza Pahlavi’s balletkompagni i Teheran, beliggende i Roudaki Hall. Kompagniet var sammensat af engelske og iranske dansere, en amerikansk og en dansker, mig. Det var etableret 10 år tidligere og der var formidable lærere. Shahen ønskede at gøre Iran til et internationalt mekka, med sine mange reformer og tiltag. Men min iranske historie må vente til en anden god gang.

Mad fra Iran

Jeg har haft nogle fantastiske oplevelser i Iran og ikke mindst når de drejede sig om mad. På det tidspunkt anede mange danskere ikke hvad f.eks. pistacienødder, granatæbler og safran var, hvis man kom fra et hjem, hvor det mest eksotiske ens mor serverede var Jansons fristelser, en svensk ret med kartofler og ansjoser, der til tider blev skiftet ud med sild eller cocktailpølser!!

 

Da jeg ankom til Iran, fik jeg i bogstaveligste forstand et kulinarisk madchok, men der gik kun kort tid og jeg spiste så at sige alt. Persisk mad er velsmagende og lettere krydret, men på ingen måde stærkt, som indisk, mexicansk eller srilankansk. Kun nogle få familier spiste chili i Danmark på det tidspunkt, så det var i Iran, jeg fik min smag for den helst sindssyg stærke mad. Siden dengang har jeg altid chili med i en lille dåse i min håndtaske. (Red: Det kan bevidnes fra redaktionsmøderne!)

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dansker…..laver persisk

Inge Lynggaard Hansen har begået en usædvanlig smuk kogebog med pragtfulde, farverige og appetitlige billeder. Modigt at en dansk pige kaster sig ud i at skrive en persisk kogebog. Inge har lært en del af den iranske madlavning fra sin svigermor og har siden 2016 været rejseleder i Iran for Viktors Farmor. Hun har også skrevet: Iran – En rejse i venlighedens land.

 

Selvfølgelig er jeg ikke nogen ekspert ud i det persiske køkken, men jeg kender alligevel en del til det og har i årenes løb selv prøvet at lave et par opskrifter og har heldigvis kendt iranere, der har inviteret på middag. Bl.a. har jeg også i Danmark fået den kendte Fesenjoon – Andegryde med granatæbler og valnødder. Der er en opskrift på retten i bogen, den vil jeg absolut lave på et tidspunkt.

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

De særlige ris – Tahdig

Jeg var også meget glad for at se, at Inge havde medtaget en udførlig vejledning på iranske ris kaldet Tahdig, udtales tadik. Disse ris er uden sammenligning de bedste i verden. Det der kendetegner dem, er den sprøde bund, der enten kan være risene alene, som bliver brunet i bunden, fladbrød der bliver sprødt, eller tynde kartoffelskiver lagt i et tyndt lag. Inge har også medtaget opskrifter på disse tre varianter. Sidst jeg lavede de ’brændte’ ris brændte jeg både ris og gryde af, det er mange år siden, men mine børn glemmer det aldrig. Jeg besluttede på ny at kaste mig ud i risprojektet, og lægge præstationsangsten i skabet.

 

Tricket er åbenbart at risene skal skylles mange, mange gange og stå i blød natten over. På den igen og risene koges i 5-6 minutter. Du skal hele tiden røre i gryden, OG FORLAD IKKE KØKKENET! Risene skylles med koldt vand for at stoppe kogningen, ligesom med æg. Smør i bunden af gryden, top risen som et bjerg, prik lufthuller i risen med skaftet af skeen, kom lidt olie på toppen og pak låget ind i et stort viskestykke. Læg låget på gryden OG LØFT IKKE LÅGET, før efter 30 minutter. Koges ved lav varme. Nu skulle det vise sig om det endelig lykkedes mig at lave Tahdig. Yesss! De blev perfekte. Det kan godt betale sig at følge opskriften slavisk. Det tager længere tid end at koge en pose med minutris fra supermarkedet, til gengæld er de en nydelse og kan spises til næsten alle retter, selvom de ikke er persiske. Tak Inge Lynggaard Hansen. I’am happy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

Test af opskrifter og retter

Jeg tester ofte nogle opskrifter, når jeg anmelder en kogebog, for at se om det kan lade sig gøre og/eller lever op til hvad billederne viser og indtil videre er det jo gået godt, så jeg fortsætter optimistisk.

 

En anden ting, der er vigtig i det persiske køkken, er yoghurt, tilberedt på alle mulige måder som dip-sauce-tilbehør. Jeg indrømmer, jeg spiser yoghurt naturel med hvidløg hver dag, til næsten alt. Det er en forsimplet ‘Frevert-version’, derfor valgte jeg en af de andre fra bogen: Yoghurt med spinat, Mast-o-esfena. Hvidløg, hakkede valnødder og spinat svitses i lidt smør på en pande. Lad det køle helt af. Bland det ned i yoghurt naturel med lidt salt. Uventet lækkert.

Kebab

Kebab er en vigtig del af det persiske køkken. Ud af de fire opskrifter valgte jeg kyllingekebab, Joojeh kebab. Også her er det en god ide at starte dagen før med at lægge kødet i marinaden, men jeg havde lavet det om morgenen og resultatet var alligevel fremragende. Marinade af safran, hvidløg, løg, hakket persille, lime saft, lidt olie, yoghurt naturel og salt kommes i en skål. Kyllingebryst skæres i mundrette stykker og ned i marinaden med det. Film på og i køleskabet. Jeg har en almindelig grill og det gik fint. Ind med kyllingestykkerne på spyd og så skal de bare have ca. 15-20 minutter.

Salat

I Iran er grøntsager en stor bestanddel af deres køkken og der er mange steder at handle grønt. Som friskt grønt til middagen blev det: Shirazi-salat-Salad shirazi. Det er vigtigt at ingredienserne hakkes fint, det udløser mere smag fra grøntsagerne. Agurk, rødløg, tomat, lidt mynte, friskt eller tørret, persille, limesaft, olie, salt og peber.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En fantastisk kogebog

Alle opskrifterne smagte fortrinligt. Man skal afse lidt tid til at lave maden, men resultaterne bliver gode. Der er nemme gryderetter, den iranske husmor har altid sværmet for simremad og gode ideer til at dekorere retterne. Alt i alt er det på alle måde en fantastisk kogebog.

 

Dog må jeg påpege at den elegante måde opskrifterne er sat op på, gør det meget vanskeligt at læse dem. På halvdelen af opskrifterne er fonden sat på sort baggrund. Jeg ved udmærket godt, at det er moderne, smart, trendy, lækkert, kært barn, har mange navne, men man bør måske beslutte om det skal være en kunstbog eller kogebog. Design og udformning er virkelig kunstnerisk, men jeg er sikker på, at samtlige opskrifter havde været lettere at tyde på hvid baggrund. Desuden er der variation i skriftstørrelsen. De små bogstaver er meget små. Bortset fra disse små detaljer, er bogen skøn og maden er en oplevelse. Inge Lynggaard Hansen er dygtig både bag et komfur og et kamera.

 

 

 

KOGEBOG: Det persiske køkken. Forfatter og fotograf: Inge Lynggaard Hansen. Udgivet på forlaget Muusmann.

 

 

 

 

KOGEBOG: Det persiske køkken – se mere her

 

 

 

 

 

KOGEBOG: Det persiske køkken er en anmeldelse af Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Redaktion: Jesper Hillestrøm