KOGEBOG: Krydret og sprødt

 

 

 

 

 

 

 

Autentisk mad fra det kinesiske og taiwanesiske køkken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

✮✮✮✮✮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

' …… det bliver ikke sidste gang, vi laver mad efter denne kogebog …..'

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karin Lei bor i Malmø og er næsten opvokset i forældrenes restauranter. De har lavet mad hele deres liv og Karin har nøje fulgt med i, hvad de puttede i gryderne af råvarer og krydderier. Hun har sat opskrifterne i system, for i hendes forældres køkken, foregik det hele uden eksakte mål. Hendes familie er fra Taiwan. Maden er både fra det kinesiske og taiwanesiske køkken. Det er spændende mad. Jeg har inviteret min kære veninde Jenni, Janni Dorph Kilde, med til at lave maden, og vi har afprøvet fem af opskrifterne.

Mad fra Asien

I mange år har Danmark haft en international madscene. Indisk, vietnamesisk og thailandsk mad, har fået fremtrædende pladser i danskernes maver. Den kinesiske del af det asiatiske køkken, kender jeg ikke særligt godt, men indrømmer blankt, at i min barndom var det vildt eksotisk at spise kinesiske forårsruller fra grillen. En af de første kinesiske grillbarer åbnede på Værnedamsvej, lige over for den gade, hvor jeg boede. I dag findes der mange gode restauranter med kinesisk mad. Så her er muligheden for at stifte bekendtskab med både det kinesiske og taiwanesiske køkken.

 

Jeg har altid været lidt tilbageholdende overfor at kaste mig ud i netop de to landes madopskrifter, fordi jeg har haft en idé om, at det var kompliceret og fedt. Sådan forholder det sig ikke. Kogebogen er praktisk bygget op i afsnit, hvor retterne har forskellige sværhedsgrader.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Janni Dorph Kilde gav en hånd med. Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Du kan vælge mellem: Hverdagsretter, nudler i mange afskygninger, Streetfood i Taiwan, desserter og meget mere. Karin har skrevet en udførlig liste over redskaber du kan bruge og beskrivelser af 17 basisvarer, som jeg var glad for, da jeg skulle frekventere den lokale asiatiske forretning på Østerbrogade. De har alt. Jeg kunne hurtigt regne ud, at jeg var nødt til at købe MSG, smagsforstærker, det er genialt, forskellige slags soya, madsake, dashipulver, du kan bruge hønsebouillon, og noget specielt peber. Meget har jeg i forvejen såsom østerssauce, chiliolie, sesamolie etc.

 

De opskrifter jeg har valgt er lette og velsmagende, og kan nemt integreres i dit daglige køkken. F.eks. dampkogte jeg kyllingfilet og torsk, ved at pakke det ind i stanniol, dobbelt, og koge det i vand hver for sig i 10 minutter. Det bliver så mørt.

Soyakylling med blancherede grøntsager

Kog kyllingen som beskrevet, tør den godt af. Frisk ingefær, hvidløg og forårsløg hakkes og svitses på panden og kyllingen steges hurtigt, jeg steger alt i smør. Kom vand på. Lys soya, mørk soya, sukker og madsake blandes i en skål og hældes ved. Det skal stå nogle minutter, vend kyllingen. Smag til med MSG. Jeg synes ikke, at der skal mere salt i denne ret eller i de følgende, for når soya koger ind, bliver det mere salt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blancherede grøntsager

Det er meget nemt, super lækkert og kan serveres til næsten alle retter. Skær eller riv et icebergsalathoved. Kom det i kogende vand i 30 sekunder. Op i en sigte. Tilbage i gryden og hæld østerssauce over. Bland. Ved serveringen dryp lidt sesamolie på. Server kogte ris til.

Mor Feng Chiaos kinakål

Skær kinakål på skrå. Den grønne del i lidt større stykker. Op i en skål, hæld vand og salt over. Lad det stå en time. Skyl kålen og klem vandet ud. Svits hvidløg og tørret chili på panden, tilsæt kålen og lad det stege til det falder sammen. Bland riseddike, dashipulver, lys soya, østerssauce, kartoffelmel og lidt vand i en skål. Tilsæt blandingen og steg det hele under konstant omrøring, hvis saucen bliver lidt tyk, kan du komme en sjat vand i. Denne ret var særdeles velsmagende, og egner sig til næste ret:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dampet fisk med ingefær og forårsløg

Damp fisken som tidligere beskrevet. Snit forårsløget fint, kom det i en skål med koldt vand. Snit en chili, jeg brugte tørrede flager, hak ingefær og hak korianderen. Tilbered soyasky lige inden fisken er færdig, madsake, lys soya, lidt varmt vand, peber og et nip MSG. Opvarm olie i en gryde, til det akkurat begynder at ryge. Smæk fisken op på et fad, top med forårsløg, chili, koriander og ingefær og hæld forsigtigt olien over. Bliv ikke forskrækket når olien rammer det iskold forårsløg, swittzzzz. Dryp med sesamolie. Det er delikat og yderst velsmagende.

Majs på en ny måde: Grillet majs

Dampkog majsene eller put dem i mikroovnen, i seks minutter. Sauce: hvidløg, østerssauce sriracha. Riv hvidløgene fint, og bland resten af ingredienserne i. Tag bladene af majsene og grill dem til de får farve. Pensl med saucen og vend dem. Til de har fået farve. Top med ristede sesamfrø.

Coir raincoat cucumber

Den sidste ret er ’Coir raincoat cucumber’. En pragtfuld form for agurkesalat. Køb et par ekstra agurker, hvis du kommer til at skære dem igennem. Min ’medkok’ Jenni, klarede sin i første forsøg. Læg en agurk på to spisepinde. Skær agurker på tværs, først den ene vej, vend den, og så den anden. Pas på ikke at skære agurken igennem. Den skal være som en spiral når du trække den ud. Bland marinade af ingefær, hvidløg, lys soya, riseddike, sukker, chiliolie, sichuanpeber, sesamolie, lidt vand. Læg agurkerne i en skål, hæl marinaden over og sæt dem i køleskabet i en time inden servering. Alle retterne kan serveres samlet, hvis man har lyst.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En god kogebog

Som helhed er kogebogen nem at gå til. Der er nogle af opskrifterne, som virker lidt rodede i beskrivelserne og min ’medkok’ og jeg måtte læse f.eks. ’Soyakyllingen’ igennem flere gange undervejs. Jeg tror, det kan skyldes oversættelsen. Jeg skal ikke kunne sige det, da jeg ikke har læst den på originalsproget.

 

Billederne er gode, og du kan sagtens identificere din egen ret med den på billedet. Det bliver ikke sidste gang, vi laver mad efter denne kogebog. Maden er velsmagende og aromatisk. Du kan selvfølgelig selv gøre den stærkere hvis du ønsker det, men hvis man følger opskrifterne er smagene velafstemte. Du skal ikke lade dig vildlede af, at det næsten er de samme ingredienser i de fleste saucer, for der er stor nuanceforskel alt efter hvad der blandes og i hvilke mængder. Desuden kan mange af opskrifterne kombineres med andre internationale og danske retter. Maden er lidt bleg. Du kan pynte den op med grønt og rødt, hvis du synes. Vi havde en hyggelig og velsmagende weekend til Kina og Taiwan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Louise Frevert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KOGEBOG: Krydret og sprødt. Autentisk mad fra det kinesiske og taiwanesiske køkken. Forfatter: Karin Lei. Oversætter: Sigurd Toftdahl Terkelsen. Udgivet på forlaget: Turbine.

 

 

 

 

 

 

KOGEBOG: Krydret og sprødt – se mere her

 

 

 

 

 

 

 

 

KOGEBOG: Krydret og sprødt er anmeldt af Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Redaktion: Jesper Hillestrøm