Kogebog: OTTOLENGHI COMFORT

 

 

Mad, der gør dig glad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

✮✮✮✮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

‘ ……. jeg synes, ikke at opskrifterne er så spændende, som jeg forventede ….’

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yotam Ottolenghi (f. 1968), er en verdenskendt restauratør og køkkenchef. Han er israelsk-britisk, og hans mad stil er mellemøstlig præget. Han har tidligere udgivet seks andre kogebøger og hans bøger har på verdensplan solgt 11 millioner eksemplarer. I Danmark er der blevet langet 100.000 stykker over disken. Yotam Ottolenghi har altid et koncept i sine bøger og denne gang er det Comfort Food. Et for mange måske abstrakt begreb, men når man går lidt tættere på, giver det mening.

 

Comfort Food er mad der minder dig om noget rart og trygt. Det kan for eksempel være velkendte retter fra din barndom, det kan være en hyggestund med din første kæreste, som regel er det klassiske retter, der bliver piftet op med nye ingredienser, en anden tilberedning eller en ny måde at servere på. Ottolenghi har i denne kogebog allieret sig med tre af hans velkendte medarbejdere og kokke, der laver mad og søde sager, inspireret fra forskellige kontinenter. Helen Goh, er fra Malaysia, men vokset op i Australien. Verena Lochmuller er født i Tyskland og vokset op i Skotland samt Tara Wigley. Bogen er rigt illustreret med smukke fotos af Jonathan Lovekin.

 

Ofte, når jeg anmelder en kogebog, plukker jeg et par opskrifter ud for at afprøve koncept, smag og sværhedsgrad. Bogen er delt op i 10 afsnit med i alt 100 opskrifter. Der er noget at vælge imellem.

 

1: Æg, crêpes, pandekager. 2: Supper dip spreads. 3: Fritter og andre stegte ting. 4: Grøn comfort. 5: Stegt kylling, og andet godt fra ovnen. 6: dal, gryder, curries. 7: Nudler, ris, tofu. 8: Pasta, polenta, kartofler. 9: Pies, bagværk, brød. 10: Sødt og godt.

‘Pandekager’ & rødbeder & kyllingeboller m.m.

Jeg valgte fra første del, Æg, crêpes, pandekager, Gratinerede crêpes med karry. Fra fjerde afsnit, Grøn comfort, Ovnristede rødbeder med estragon og valnødde-tarator. Fra den sjette del, Dal, gryder, curries, blev det Kyllingeboller, kartofler og citron. Der skulle ikke hoppes over hvor gærdet var lavest.

Pandekager med fyld

De fleste kender crepes eller pandekager og forbinder det med hyggestunder i et sommerhus med bedsteforældrene eller bare en lørdag aften, når det skulle være lidt ekstra festligt. Denne er udvidet til madpandekager. Forrest i kapitlet, Æg, crêpes, pandekager, er der en basisopskrift på crêpes, der er nem at gå til. Det er en helt almindelig dej med mel, æg, usaltet smør og lidt salt og kan bruges både til madpandekager og det søde. Videre til selve opskriften, hvor pandekagerne skal fyldes med hakket kylling, der lige skal tilberedes, samt forårsløg og revet ost. Alle crêpes skal smøres med en Bechamel sauce, inden de fyldes og foldes. Karryen skal i saucen og den skal der røres i hele tiden, men alt klappede. De foldede crêpes skal i et fad og revet ost drysses over. Opskriften holder hele vejen igennem og pandekagerne er super lækre. De smager lige tilpas af karry.

Rødbeder i ovnen

Næste ret er: Ovnristede rødbeder med estragon og valnødde-tarator. Denne opskrift blev valgt fordi jeg har en nabo med et kæmpe valnøddetræ. Der er rigeligt af dem og jeg holder meget af rødbeder, så dette var en ny variation. Ud i grillen med de skrællede og snittede rødbeder.

 

Så skal der to forskellige dressinger til retten. Estragondressingen er nem lige at ryste sammen med eddike, dijonsennep, lidt sukker og finthakkede estragonblade. Heldigvis har vi masser af frisk estragon i et krydderbed. Den anden dressing, valnødde-tarator, var straks lidt mere tricky. I en foodprocesser kommes nogle skiver hvidt brød og lidt vand, så det bløder op, citronsaft, hvidløg, mynteblade, også fra min have, knækkede hakkede valnødder og lidt olie. Det køres igennem til en tyk masse. Rødbederne tager lidt lang tid i ovnen, grillen, og når de er afkølede serveres de ovenpå halvdelen af valnødde-taratoren. Derefter dryppes estragondressingen og resten af valnødde-taratoren over.

Kyllinge – frikadeller

Sidste ret er Kyllingeboller, kartofler og citron. Det må være Ottolenghis bud på vores frikadeller. Kært barn har mange navne som for eksempelvis svenske Köttbullar, spanske Albondigas. Italienske Polpetta eller norske Kjøttkaker.

 

Kødbollerne, frikadellerne, blandes af hakket kyllingekød, revet kartoffel, rasp, spidskommen, æg, hvidløg, forårsløg, mynteblade, korianderblade, salt og peber. Når de er formet, skal de hvile på køl 30 min. Tid til at kødbollerne skal steges på en pande til de er brune over det hele.

 

Suppen lavede jeg i en gryde. Løg, bladselleristykker, kartofler citronskal, hvidløg, spidskommen, gurkemeje, salt, kanel (det udelod jeg) og peber, bringes lige til kogepunktet og bruner/snurrer i 7 min. Kom hønsebouillon, jeg brugte en bouillonterning, citronsaft og lidt sukker i. Når suppen er ved kogepunktet, skal kødbollerne i og det hele skal stå på lav varme en halv times tid.

 

Der skal også laves lidt yoghurtdressing til serveringen, hvor yoghurt naturel røres op med friskt hakkede mynteblade, samt finthakkede koriander, både blade og stilke.

 

Denne ret er temmelig omfattende. Den tager tid, men der står heller ikke nogen steder, at Ottolenghis mad i denne kogebog skal være nem og hurtig. Jeg synes bare ikke at anstrengelserne svarer til de forventede resultater. Retterne smager ikke af så meget som jeg havde troet, efter at have set hvad der er i af krydderier og specielle sammensætninger. Jeg har fulgt opskrifterne slavisk, men det er som om nogle af smagene ligesom ophæver hinanden.

Crêpes vandt

Jeg var begejstret for én ret ud af tre og det var de sammenfoldede crêpes, der kan spises til alle måltider. Rødbederne var spændende, men jeg kunne godt have brugt måske mere spidskommen eller lidt chili, det kom jeg selv på bagefter og så fik retten et løft. Den sidste servering med kødboller og kartofler var lidt af en tam omgang. Jeg kan forestille mig at den kunne være et hit i en børnefamilie.

Ottolenghi

Nu har jeg ikke prøvet nogle af Ottolenghis andre kogebøger, så jeg skal ikke rode mig ud i at generalisere, men jeg synes ikke at opskrifterne er så spændende, som jeg forventede, da jeg læste dem igennem for at vælge den mad jeg skulle lave. Det kan godt være at Ottolenghi er en rost og købt kogebogsforfatter, men smag er jo forskellig og vi ved jo ikke om folk har lavet alle retterne i hans bøger, eller kun er slået ned på et par stykker, som jeg har gjort nu.

 

På den anden side er det vel også lige meget, for hver opskrift skal vel leve op til den standard, der er blevet sat for hans kogebøger. Jeg tror jeg vil prøve nogle opskrifter fra hans andre kogebøger, så jeg har et sammenligningsgrundlag. Indtil videre giver jeg COMFORT et skud mere i næste weekend, for der er mange sjove retter og gode ideer.

 

 

 

 

Kogebog: OTTOLENGHI COMFORT. Forfatter: Yotam Ottolenghi i samarbejde med Helen Goh, Verena Lochmuller og Tara Wigley. Fotos: Jonathan Lovekin. På dansk ved Ninna Brenøe. Udgivet på forlaget Lindhardt og Ringhof.

 

 

 

 

Kogebog: OTTOLENGHI COMFORT – se mere her

 

 

 

 

 

Kogebog: OTTOLENGHI COMFORT er en anmeldelse af Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Redaktion: Jesper Hillestrøm