anmeldelse | SMØRREBRØDET

 

 

 

 

 

— Fra snapsens overfladespænding til dyrlægens natmad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

✮✮✮✮✮✮

 

 

 

 

 

 

 

 

' ……. har du fået lyst til et stykke smørrebrød? Det kan jeg godt forstå …… '

– Louise Frevert, KULTURINFORMATION

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ikke en kogebog, men en bog om smørrebrød

SMØRREBRØDET er ikke en kogebog, heller ikke en opslagsbog — den er simpelthen bogen om smørrebrød på godt og ondt. Vi får oprullet smørrebrødets historie, krydret med massevis af opskrifter. Der gik ikke lang tid, før jeg måtte ud i køkkenet og smøre mig en håndmad. Jeg blev skrupsulten. Villemoes skriver levende og ikke mindst humoristisk. Har du på nogen måde haft et horn i siden på smørrebrød, skal du bare læse SMØRREBRØDET, og dine tænder løber i vand.

 

Søren K. Villemoes beskriver i denne bog smørrebrødets lyksaligheder. Han fortæller lystigt, hvordan denne typisk danske ret har rodfæstet sig i os alle. De fleste af os kender familiens frokostbord ikke alene til højtiderne, men også i weekender, hvor der bliver sat på bordet, hvad der er i køleskabet, og straks trylles små dåser, bægre, stykker af kød og lidt grønt om til "madder".

En renæssance for det klassiske smørrebrød

Alle har et eller andet forhold til smørrebrød, og i de senere år har det fået en renæssance. Der er skudt mange nye restauranter op, både med konventionelt smørrebrød og andre, som har specialiseret sig i "smørrebrød med et twist". Blot for at understrege Villemoes' alvor bag denne bog: den holder sig til det, vi opfatter som det rigtige, klassiske, gammeldags smørrebrød.

 

Bogen er som sagt ikke en kogebog, alligevel indeholder den over 100 smørrebrødsopskrifter, desuden beskrivelser af råvarer og pålæg, fortællinger om dansk madkultur, historiske og polemiske essays om smørrebrødets rolle i dansk identitet.

 

SMØRREBRØDET er både underholdende og kulturhistorisk, og den ikke alene forsøger at løfte smørrebrød fra "frokostmad" til noget nær en national kulturarv — den gør det!

Snaps, sild og dansk fællesskab

I bogen beskriver Søren Villemoes, hvorfor smørrebrød er noget særligt dansk — kort sagt, at det er en kulturel ting, der binder os sammen i et fællesskab. Vi må heller ikke glemme, hvordan snaps og smørrebrød også hænger kulturelt sammen. Bare tænk på sildemadden med en lille dram til!

 

Vi får også forklaring på forskellen mellem klassisk og moderne smørrebrød samt de "rigtige" råvarer og traditionelle kombinationer. Det er desuden interessant at se, hvordan smørrebrødets sociale rolle blev forandret, fra at være arbejderfrokost — flade madder — til restaurantkunst. Vi går helt ned i detaljerne og myterne om de kulturpolitiske perspektiver og hvad der har ført til, at smørrebrødet har indtaget den position, det har i dag.

Et stykke mad i liga med fransk og italiensk tradition

Der er noget næsten bombastisk over bogen. Villemoes virker til at mene, at smørrebrød er i liga med fransk eller italiensk madtradition. Mange vil helt sikkert give ham ret. Smørrebrød findes kun i Danmark. Man har forsøgt sig andre steder, men det er aldrig slået igennem. Vi danskere tænker ikke meget over sammensætningerne på et stykke mad. Det kommer helt naturligt, hvad vi lægger på brødet. Skal en turist smøre sit eget stykke, vil de som regel ikke ane, hvad der skal sættes sammen med hvad. De fleste af os har set det mange gange og har forsigtigt forsøgt at guide den vildfarne sjæl gennem en julefrokosts overdimensionerede bord.

Dyrlægens natmad, Sol over Gudhjem og Stjerneskud

Det klassiske smørrebrød bliver krydret med historier, som foldes ud. Et af de famøse stykker kunne være "Dyrlægens natmad". Det består af rugbrød, altid smurt med smør, leverpostej, saltkød, sky, løgringe og karse. Navnet stammer angiveligt fra en københavnsk dyrlæge, som havde dette som favorit på en restaurant i 1920'erne. Kombinationen af fedme, salt og syre gør det til et meget "dansk" stykke smørrebrød.

 

En anden god gammel kending er "Sol over Gudhjem" — en bornholmsk klassiker. Rugbrød smurt med smør, røget sild, rå æggeblomme, radiser og purløg. Navnet refererer til solen over øen Bornholm. Det er nok et af de mest fotogene og ikoniske stykker smørrebrød. Man kan næsten smage det, bare man læser om det.

 

Og så er der Stjerneskud, som hører til i den mere luksuriøse afdeling. Igen rugbrød smurt med smør, dampet og stegt fiskefilet, rejer, asparges, dressing, citron og kaviar. Navnet kommer fra udseendet — rejerne "stråler" ud som et stjerneskud.

Hvorfor er smørrebrød moderne igen?

Der er flere grunde. En ny nordisk bølge, håndværk, lokale råvarer, hjemmelavede sylter og håndtilberedte varer i det hele taget — syltede agurker, marmelader, olier, pickles, mayonnaise osv. Restauranter som Restaurant Schønnemann, Restaurant Palægade og Aamanns har gjort klassisk frokost trendy igen, netop ved bl.a. at fokusere på ovennævnte ingredienser. Selvfølgelig er der også æstetikken i smørrebrødet. Det kan det hele: se flot ud, smage himmelsk, have farvekontraster i råvarerne — der kan være næsten kirurgisk præcision i pålæggets placering. Kort sagt: et lille vidunder, der skal nydes.

Morfaren, snapsen og smørrebrødets dødssynder

Villemoes' entusiasme kommer fra hans morfar, som introducerede ham for smørrebrødets lyksaligheder. Han beskriver, hvordan morfaren tog ham på "smørrebrødscrawl" i indre København. De nåede at besøge 20 restauranter, inden morfaren døde. Han lærte også Søren at drikke den rigtige snaps til smørrebrødet. Det er ikke en hvilken som helst snaps, der bare skal kyles ned til en sildemad. Mange frokostrestauranter sætter faktisk en ære i at have et stort og alsidigt snapsekort. Det er som vin — der skal vælges med omhu, respekt og korrekthed.

 

Det, der fik mig til at overgive mig totalt i Villemoes' smørrebrødsvold, var hans afsnit om smørrebrødets dødssynder. Åh, hvor har han ret. Vi er mange, der aldrig har kunnet forstå, hvad den der halve appelsinskive lavede på et stykke flæskesteg, eller for den sags skyld en ostemad. Salatbladene under pålægget er komplet unødvendige, for ikke at tale om en malplaceret tomatskive eller et stykke agurk, der har ligget mere end 20 minutter og er blevet slattent som en regnorm.

 

SMØRREBRØDET bør stå i ethvert hjem — side om side med andre store kogebogsforfattere som Paul Bocuse, Auguste Escoffier og Frøken Jensens uundværlige kogebog. Har du fået lyst til et stykke smørrebrød? Det kan jeg godt forstå.

 

 

 

 

Søren K. Villemoes er uddannet i statskundskab ved Københavns Universitet. Han er journalist og kommentator på Weekendavisen, hvor han skriver om bl.a. kultur og religion.

 

 

 

SMØRREBRØDET –  Fra snapsens overfladespænding til dyrlægens natmad. Forfatter: Søren K. Villemoes. Udgivet på Gyldendal.

 

 

 

 

anmeldelse | SMØRREBRØDET – se mere her

 

 

 

 

 

 

 

 

 

anmeldelse | SMØRREBRØDET er skrevet af Louise Frevert, KULTURINFORMATION

Redaktion: Jesper Hillestrøm

 

 

 

 

 

 

SMØRREBRØDET — The Danish Open Sandwich: English Abstract

 

This richly entertaining volume by Danish journalist and Weekendavisen commentator Søren K. Villemoes — published by Gyldendal — constitutes what reviewer Louise Frevert characterises as the definitive book about the Danish open sandwich: not a cookbook, not a reference work, but a comprehensive cultural history of smørrebrød as a distinctly Danish culinary and social institution. Drawing on personal memoir, historical research and more than 100 recipes, Villemoes traces the trajectory of the open sandwich from its origins as working-class lunch fare — the flat flade madder of the industrial era — through its elevation to restaurant art form at establishments such as Restaurant Schønnemann, Restaurant Palægade and Aamanns, whose practitioners have driven a new Nordic wave of artisanal ingredient sourcing, fermentation and aesthetic precision. The volume devotes sustained attention to iconic preparations — Dyrlægens natmad (the Veterinarian's Night Snack, comprising rye bread, liver pâté, salt beef and onion rings), Sol over Gudhjem (Sun over Gudhjem, a Bornholm classic of smoked herring and raw egg yolk) and Stjerneskud (Shooting Star, a luxurious construction of steamed and fried fish fillet, prawns, asparagus and caviar) — while simultaneously anatomising what Villemoes terms smørrebrød's cardinal sins: the superfluous orange slice, the unnecessary lettuce leaf and the dangerously overripe cucumber. The cultural argument underlying the volume — that smørrebrød constitutes a culinary tradition of comparable sophistication to French or Italian gastronomy — is prosecuted with considerable wit and infectious enthusiasm. Frevert confesses that reading the volume compelled an immediate visit to her own kitchen. Published by Gyldendal, Copenhagen.