KOGEBOG | Tyrkisk: Sofra
— Tyrkiske opskrifter fra et dansk køkken
✮✮✮✮✮
' …… kogebogen er nem at gå til og meget overskuelig. Det er hyggeligt, at Benli til næsten alle opskrifterne har knyttet en lille anekdote …. '
– Louise Frevert, KULTURINFORMATION
Det tyrkiske køkken er efter min mening et af de mest delikate i verden. Det er velsmagende, spændende og tilpas krydret. Det kan spises af næsten alle. Jeg kan med det samme afsløre, at denne kogebog til fulde demonstrerer lige nøjagtigt dette.
På grund af mit tidligere erhverv som mavedanser og indehaver af "Danmarks Mavedanserskole", som var den første og største i Danmark, har jeg rejst en del i Mellemøsten og i særdeleshed i Tyrkiet — Istanbul — og i Egypten. Jeg har sågar boet i Iran i halvandet år som balletdanser, så disse landes madkulturer står mit hjerte temmelig nært.
Det køkken, jeg nok bedst kan lide, er det tyrkiske. Hvorfor? Fordi en af mine hovedattraktioner er alle de små retter, meze, hvor der serveres måske mellem 6-12 små portioner som appetizere. Det er jo fantastisk, for dermed kan du smage på meget mere, end hvis du bestiller en eller to retter. De små retter indbyder til at dele og nyde måltidet i fællesskab. Ordet er tyrkisk og stammer fra det persiske "messeh", som faktisk betyder at smage.
Rukiye Benli — bro mellem to køkkener
Rukiye Benli har gennem flere år arbejdet på at bygge bro mellem det tyrkiske og det danske køkken. Hun er født og opvokset i Danmark med tyrkiske rødder, og hendes madunivers tager udgangspunkt i de smage og traditioner, hun er vokset op med. Samtidig viser hun, hvordan retterne kan tilpasses et moderne dansk køkken uden at miste deres karakter.
Rukiye Benli begyndte sin karriere med at dele opskrifter på en madblog, og interessen voksede hurtigt. Det førte til kogebogen "Mit tyrkiske køkken", 2016, som introducerede mange danskere til retter, de ellers primært kun kendte fra restauranter og ferier.
I sin nyeste kogebog "Sofra — Tyrkiske opskrifter fra et dansk køkken" samler forfatteren sine erfaringer. Titlen henviser til det dækkede bord som samlingspunkt for familie og venner. Opskrifterne er forankret i tyrkisk tradition, men tilpasset danske forhold med gangbare råvarer og en travl hverdag i mente.
Bogens styrke ligger i dens tilgængelighed. Benli gør køkkenet nærværende og ukompliceret uden at gå på kompromis med smag og autenticitet. Sofra er derfor ikke kun en samling opskrifter, men også en fortælling om fællesskab og glæden ved at samles om et godt måltid.
Tre opskrifter afprøvet i eget køkken
For at vurdere bogen på dens egne præmisser nøjes jeg ikke med at læse opskrifterne. Tre af dem blev afprøvet i mit eget køkken, og resultatet var overbevisende. Opskrifterne er gennemarbejdede, nemme at følge og giver den varme, fylde og autenticitet, som kendetegner et godt tyrkisk måltid. Smagene sidder, hvor de skal, og bogen beviser, at det tyrkiske køkken sagtens kan fungere med råvarer, der er lette at finde i danske butikker.
Skikken med at servere små retter samtidigt eksisterer i hele Mellemøsten og har været populær i århundreder. Det er selvfølgeligt, at denne tradition er blevet adopteret af europæiske lande, hvor vi elsker at hygge og sidde og snacke.
Sofra er ikke en mezebog — den har forfatteren udgivet i 2021 — men der er mange andre forskellige retter, der kan spises på samme måde, fordi det under alle omstændigheder er almindeligt at spise flere retter ad gangen.
Mücver med majs og jalapeños
Her kan du bruge friske majs, der er blevet tilberedt, eller majs fra dåse. Jeg brugte et par stykker friske, som jeg skrællede af med en kniv, da de var kogt: 4 forårsløg, et par æg, mel, feta, jalapeño — kan udelades — lidt hvidløgspulver. Bland det hele i en skål, stil det i køleskabet og lad det sætte sig, mens du tilbereder dippen. Brug naturel yoghurt, revet hvidløg, lidt salt og finthakket dild — du kan sagtens bruge tørret. Ja, det er faktisk en slags simpel cacik. Steg majsklatterne sprøde på en pande. Jeg bruger altid smør til stegning, og resultatet bliver fremragende. De kan bruges som tilbehør eller som frokost med en salat.
Fisk i tomat
En simpel og velsmagende fuldtræffer. Du skal bruge noget hvid fisk. Rim den med en smule salt og sukker og lad den stå lidt. Skær den i mindre stykker. Skær nogle fed hvidløg i fine skiver. Skær grønne peberfrugter i almindelige stykker. Svits begge dele — det må ikke brunes. Tilsæt tomatpassata, som kan købes i alle supermarkeder, tomatpuré, vand, et nip sukker og masser af friskkværnet peber. Kog i ca. tyve minutter, ikke for meget, eller indtil saucen er kogt lidt ind. Læg fisken ned i saucen og lad det hele småsimre i ca. 15-20 minutter. Fisken skal være helt hvid og ikke gennemsigtig.
Cacik deluxe
Her er luksusudgaven af cacik. Den kan du tilberede, mens fisken simrer færdig. Jeg har aldrig fået serveret denne sammensætning, men den er himmelsk. Jeg har efterfølgende lavet den et par gange.
Hvidløg rives fint og blandes med lidt salt i en skål. Bland med yoghurt og finthakket dild og mynte. Skær en agurk i små bitte tern og gem lidt til pynt. Hæld det op på et lille fad eller tallerken og pynt med pistacienødder, agurketernene, lidt chili, olivenolie hvis det ønskes, lidt hakket mynte, et par drys salt og peber samt granatæblekerner. Du kan bruge et friskt granatæble, men i nogle supermarkeder kan man få klargjorte kerner. Kombinationen er formidabel. Retten passer til alt — både kød, vegetar og fisk.
Kogebogen er nem at gå til og meget overskuelig. Det er hyggeligt, at Benli til næsten alle opskrifterne har knyttet en lille anekdote. Billederne er indbydende og giver et klart billede af opskrifterne. Det kan godt være, forfatteren har fordansket en del af opskrifterne, men det gør ikke noget. Dem, jeg har afprøvet, fik mig til at tænke på, hvornår jeg igen skulle tage en tur til Istanbul.
Sofra. Tyrkiske opskrifter fra et dansk køkken. Forfatter: Rukiye Benli. Udgivet på forlaget Turbine.
KOGEBOG | Tyrkisk: Sofra – se mere her
KOGEBOG | Tyrkisk: Sofra er anmeldt af Louise Frevert, KULTURINFORMATION
Redaktion: Jesper Hillestrøm