KOGEBOG | anmeldelse: Lang Dag? Spis Godt
Orientalsk inspireret kogebog
✮✮✮✮
' ….. både inspirerende og fuld af spændende smagsoplevelser …. '
– Louise Frevert, KULTURINFORMATION.org
Det er altid med stor spænding, at jeg åbner en ny kogebog. For mig er det næsten som at begynde på en krimi. Man ved aldrig helt, hvad der venter, eller hvordan det hele ender, når man først går i gang med at afprøve opskrifterne. Og det er jo netop noget af det spændende ved at lave mad. Denne kogebog er ingen undtagelse.
Justin Tsangs kogebog
Justin Tsang er vokset op i London, hvor hans forældre drev en restaurant, og det er blandt andet erfaringerne herfra, der har inspireret ham til at skrive en kogebog med afsæt i bl.a. det kinesiske, japanske og thailandske køkken. Hans udgangspunkt og intention er, at man efter en lang arbejdsdag skal kunne komme hjem og tilberede et lækkert måltid uden at skulle bruge flere timer i køkkenet. Det lyder jo umiddelbart både fristende og overkommeligt.
Frevert tester som altid kogebøgerne når hun anmelder. Foto: Privat
Divaen Janni. Foto: Privat
Fire retter på to dage
Jeg må nok tilstå, at kogebogen så virkelig spændende ud, og min medkok, divaen Janni, og jeg kunne simpelthen ikke bestemme os for, hvilke retter af de et hundrede og halvtreds opskrifter vi skulle kaste os over. Så vi gik lidt amok og købte ind til fire retter, som vi faktisk endte med at lave over to dage. Vi tænkte nemlig, at det umuligt kunne være særlig svært, når der ved en af opskrifterne stod, at forberedelsen tog ti minutter og tilberedningen yderligere ti minutter.
Reje- og urtesalat
Den første ret var en reje- og urtesalat med store, kogte vietnamesiske rejer, som skulle blandes i salaten sammen med et kæmpestort bundt koriander, forårsløg og asparges. Dertil kom ristede skalotteløg, som man kan købe i asiatiske specialbutikker. De smager altså helt anderledes end de almindelige ristede løg, vi kender, men til gengæld er de også noget dyrere.
I alt skulle der bruges hele toogtyve ingredienser til denne første ret, hvoraf otte var krydderier. Dertil kom blandt andet agurk, mynte, sesamfrø, rødløg og eddike. Så allerede her var der altså en hel del at holde styr på, inden vi overhovedet kunne gå i gang med tilberedningen.
Der skulle også laves en salatdressing for sig. Desuden skal et bundt asparges ristes separat på panden, inden de skæres i mindre stykker og kommer i salaten. En anden ting, der gør sig gældende i denne opskrift, og som i øvrigt går igen i mange af Justin Tsangs opskrifter, er, at man kommer forskellige ingredienser i en skål og hælder kogende olie over. Det er det, han kalder en smagsforstærker, og jeg må sige, at det faktisk smager rigtig godt.
Til sidst skal alle ingredienserne vendes sammen, og retten pyntes med ristede skalotteløg. Og så var retten endelig færdig. Men de lovede 20 minutter var altså blevet til en hel time, selvom vi var to om arbejdet.
Foto: Privat
Kylling med chilismørsauce og fennikelsalat
Næste ret var med kyllingebryst, som blev stegt og krydret med salt og peber. Inden stegningen skulle kyllingefileterne have en gang tæsk, så de blev cirka en til en og en halv centimeter tykke. Hertil skulle der laves en salat for sig med blandt andet fennikel, limesaft, olivenolie, soja, rucola og koriander. Det hele skulle først blandes sammen til sidst.
Fidusen ved denne ret var faktisk det, der skete på panden, efter at kødet var taget af. Her kom man smør på panden sammen med blandt andet chilipulver, MSG, sukker og hvidløg. Det skulle røres rundt i cirka et minut, indtil smørret begyndte at skumme op. Man skulle dog passe på, at hvidløget ikke brændte på. Derefter blev den varme, krydrede smørblanding hældt over kødet, og salaten blev serveret til. Og det må jeg sige, det smagte simpelthen vildt lækkert.
Foto: Privat
Stegt havbars og løgsalat
Vi lavede også en fiskeret, hvor også smør var hovedingrediensen i tilberedningen af saucen sammen med paprika. Igen var det den varme, skummende smørblanding, der var med til at give retten smag, og salaten blev serveret ved siden af. Den var faktisk forholdsvis nem at lave, men tog alligevel omkring tre kvarter, selvom tidsangivelsen var 25 minutter.
Fisken skulle steges på skindsiden og snittes først. Alle grøntsagerne såsom koriander, tomater, rødløg, blandes med lime- og citronsaft, ingefær, sesamolie etc. Skulle blandes. Da fisken var stegt, væk fra panden, paprika og smør bruser og hældes over fisken. Simpelt og lækkert.
Og her kommer vi til noget af det, som efterhånden begyndte at gøre sig gældende for vores oplevelse med kogebogen. Det er ikke nødvendigvis svært at lave retterne, men der skal hele tiden måles små mængder op. En teskefuld af det ene, en halv teskefuld af det andet og en spiseskefuld af noget tredje. Hver enkelt ingrediens skal findes frem og gøres klar, og det tager altså tid, når man ikke har lavet opskriften før.
Foto: Privat
Fyldte salatblade med kylling og svampe
Den sidste ret var næsten helt umulig at få færdig inden for den angivne tid. Her stod der 20 minutter til forberedelse og 25 minutter til tilberedning. Det tog os næsten to og en halv time!
Retten bestod af hakket kyllingekød, som skulle serveres i salatblade, så man kunne spise dem som små tacos. Hertil skulle man dryppe med hoisinsauce og servere råsyltede rødløg, som man naturligvis også selv skulle lave. Og det var faktisk noget af det første, vi måtte gå i gang med.
Der var dog et rigtig smart trick i opskriften, som jeg aldrig havde prøvet før. Når man skal have stokken ud af et icebergsalathoved, kan man simpelthen banke bunden af salathovedet hårdt ned mod bordet, så stokken løsner sig og kan trækkes ud. Det fungerede virkelig godt, og det er sådan et lille fif, man tager med sig videre.
Men så var der saucen. Den bestod af hele ti forskellige ingredienser, blandt andet forårsløg, chilipeber og sesamolie, som skulle tilberedes og blandes, inden saucen blev stillet til side. Derefter skulle selve kyllingekødet tilberedes, og det var heller ikke bare lige noget, man gjorde. Kødet skulle steges ad flere omgange og blandes med forskellige ingredienser, som selvfølgelig også først skulle måles op.
Samtidig skulle der steges asparges, snittes bananskalotteløg og svampe, og der skulle bruges både sojasauce, fiskesauce og flere andre smagsgivere. Til sidst skulle det hele samles og drysses med de ristede skalotteløg, som efterhånden var blevet en fast bestanddel af vores asiatiske køkkeneksperimenter.
Det smagte utroligt lækkert, men det var altså en temmelig langsommelig proces. Og jeg må indrømme, at det heller ikke var særlig nemt at spise kyllingefyldet i de store salatblade. Det så indbydende ud, men i praksis var det lidt af en udfordring at få det hele ind i munden. Vi endte med kniv og gaffel.
Foto: Privat
Tidsangivelserne og smagen
Jeg vil gerne understrege, at det bestemt ikke er, fordi vi er urutinerede i et køkken. Tværtimod har Janni og jeg lavet rigtig meget mad sammen, og jeg har selv gennem årene lavet et utal af retter efter forskellige kogebøger. Men når man står med en ny opskrift, hvor der skal bruges mange ingredienser i ganske små mængder, er det simpelthen ikke realistisk at tro, at man kan klare det hele på 20 eller 30 minutter.
Når det er sagt, må jeg sige, at retterne var fantastisk velsmagende. Der er noget særligt ved de asiatiske krydderier og den måde, de forskellige smagsnuancer bliver sat sammen på. Det søde, det syrlige, det stærke og det salte får lov til at spille sammen, og især teknikken med at hælde den varme olie over grønt og krydderier som smagsforstærker og det skummende smør over ingredienserne giver en dejlig intensitet. Det er
Jeg er heller ikke i tvivl om, at hvis man laver opskrifterne flere gange, får man efterhånden en fornemmelse af mængderne og arbejdsgangen. Så behøver man ikke stå og måle hver eneste halve teskefuld op.
Vores dom
Justin Tsangs kogebog er derfor både inspirerende og fuld af spændende smagsoplevelser. Men jeg synes, at man skal tage tidsangivelserne med et vist forbehold. For hvis man kommer hjem efter en lang dag og regner med at kunne sætte en lækker asiatisk ret på bordet efter 20-30 minutter, kan man godt risikere at blive overrasket. Men jeg er sikker på, at øvelse gør mester!
Til gengæld er belønningen, at når maden endelig står på bordet, er den bestemt værd at vente på.
Glæde og madglæde. Foto: Privat
Lang dag? Spis godt. Nemme og smagfulde asiatiske opskrifter. Forfatter: Justin Tsang. Oversat af Sigurd Toftdahl Terkelsen efter originalen Long Day? Cook This, Easy East Asian Recipes with a Twist. Udgivet på Forlaget Falco.
KOGEBOG | anmeldelse: Lang Dag? Spis Godt – bestil bogen
LÆS OGSÅ:
KOGEBOG | anmeldelse: Lang Dag? Spis Godt er skrevet af Louise Frevert, KULTURINFORMATION
Redaktion: Jesper Hillestrøm